Василий

Думаю, что малое количество плюсов связано с тем, что "мы все в копчении специалисты". Хочу обратить внимание на пару моментов, которые в авторских рецептуре и процессе приготовления категорически поддерживаю.
Первое - время приготовления. Часто приходится слышать о 40 минутах - за это время рыба успеет или пересохнуть, или перемокнуть (если перед закладкой сохранит избыток влаги). Конечно, время зависит от размера рыбы и интенсивности нагрева, точнее, соотношения количества тепла и объема коптилки. В больших коптильнях банально не хватает температуры. На мой взгляд, "горячее" копчение подразумевает комбинацию копчения и "печения". Тогда рыба становится особенно вкусной (не "пареной"). На хорошем огне и небольшом объеме за 25 минут успевают отлично закоптиться окуни до 1 кг (это песня!). Но есть нюанс - чрезмерный огонь рыбу снизу "подожжет"
Второе - рыба должна быть хорошо просушена, иначе, кроме прочего, на нее просто колер "не ляжет"
И еще один очень важный момент (или сочетание) - форма крышки и быстрота ее прогрева. На большинстве фото с копченой рыбой можно видеть черные полосы на боках рыбы - это конденсат, который скапливается на относительно холодной крышке и капает, увлекая за собой сажу, на рыбу. Получается некрасиво. Так что "крышка" может быть горизонтальной только в том случае, когда нет зазора между стенками коптилки и верхней частью, то есть загрузка производится не сверху, а сбоку. Очень приличные коптилки по такому типу получаются из духовых шкафов для кирпичных печей - там толстый металл, и "крыша" нагревается моментально, не давая пару конденсироваться. Любой зазор приводит к тому, что крышка нагревается дольше, чем на ней начинает конденсироваться пар.
Другое решение, если загрузка сверху, - крышка не должна быть горизонтальной - лучше наклонной, "домиком" или "круглая". Конденсат в таком случае будет стекать к краю/краям и не испортит внешний вид продукта