По хребту, соответственно. Основная проблема в окуне - жабры и желчный пузырь. Когда по спине разделываешь, есть шанс не повредить желчный (тогда окунь не горчит) и удобно достать жабры.
...потрашение производится без ножа, а токмо при помощи пальцев: рвется перемычка между жабрами, после чего вырываются жабры с кишками, печенью и желчным пузырем..в итоге менее, чем за минуту получается абсолютно целый окунь(что крайне важно для копчения), но без внутренностей..
Вероятно тут было сообщение: